Вопрос

каким должен быть выговор при сокращении штата ,чтоб работника уволить наверняка (это прогулы и пьянство...)?

Ответ

За что именно был объявлен выговор, значения не имеет. Трудовой договор может быть расторгнут за неоднократное неисполнение работником без уважительных причин трудовых обязанностей, если он имеет дисциплинарное взыскание.
При грубом нарушении работником трудовых обязанностей (прогул, появление на работе в состоянии алкогольного опьянения) работодатель имеет право расторгнуть трудовой договор без наличия выговора.